Fabrication du vin : le guide complet

vignoble

Produit et commerce

La vigne date de -6000 avant J-C. Elle est liée à la civilisation judéochrétienne. Par exemple, dans l’Evangile selon St Jean, le peuplement de la terre coincide avec la plantation de la vigne.

La vigne est la correspondance de la maîtrise de l’homme sur la nature. C’est le reflet du rapport difficile entre l’homme et la nature.
L’homme est la créature qui choisit. Le vin est le reflet d’une domination de l’homme.

Le vin est utilisé dans les spiritueux et les produits cosmétiques. Le rapport du consommateur avec le vin n’est jamais direct. On va avoir une représentation du vin.
Deux problèmes apparaissent : la technologie et l’analyse sensorielle sont totalement insensibles et inacessibles aux consommateurs lambdas. Il faut jouer sur la valeur sociale ajoutée et la valeur imaginaire ajoutée.

Notion de terroir

Il n’y a pas de traduction du mot terroir. C’est un mot uniquement français.
Le terroir peut s’assimiler à la notion de caractère de l’environnement qui va influencer la biologie de la vigne et implicitement le raisin.
Le terroir c’est un sol, un climat, une situation (topographie).

L’histoire des terroirs en France prend son origine au Moyen Âge par les moines qui en ont déterminé les limites. L’identification se fait par le sol à l’origine.
L’objectif de la démarche monastique était de :
– faire des vins différents des autres
– avoir une certaine typicité, pouvoir les reconnaître
– faire des hiérarchies

Au Moyen Âge, l’église à un grand pouvoir et représente même la seule puissance économique.
Tout d’abord, ils ont besoin de vin pour le rituel. Les institutions monacales vivent grâce à leur hôtel/auberge/accueil et les dons.
Ils étaient les seuls à maîtriser l’écriture et donc la mémoire. Ce travail a été effectué par les Cistériens (X, XIèmes siècles). C’est une notion bourguignonne.

Puis ce fut repris par les bordelais mais d’une façon moins précise, plus vaste au XVIIème siècle. C’étaient les négociants : parcelles et prix élevés.

Définition et approche biologique

Le terroir est la conjonction d’un substrat (sol + sous-sol) avec le climat associé.

Climat associé = mésoclimat => climat au niveau de la parcelle
macroclimat => climat au niveau de la région, commune
microclimat => climat au niveau du cep

Les intérêts de la notion de terroir :
– il donne une notion de caractères au vin, qui sont repérables oenologiquement (couleur, acidité) et sont codifiables par l’analyse sensorielle
– il donne de la typicité
– il lui donne une personnalité (l’effet terroir)

Les facteurs

les facteurs édaphiques (qui relèvent du sol)

la plasticité de la vigne

La vigne pousse n’importe où (sol pauvre: Fitou; sol acide: Beaujolais; sol riche: val de Loire; sol calcaire: Champagne)

les caractères du sol à prendre en compte

la roche mère :
Toute roche mère peut donner un grand vin ou intéressant mais chacune de ces roches mères va donner une expression gustative spécifique :

  • granite (Beaujolais)
  • gneiss (Crozes Hermitage)
  • calcaire (Champagne, Jerez)
  • schiste (Faugères, Saint Chinian)
  • volcanique (Lodève)

La roche mère, dans certain cas, peut favoriser le choix d’un cépage :
– granite : Gamay, car il aime les sols acides
– calcaire : muscat à petits grains

la texture :

Soit la taille des particules :

  • argile (Yquem)
  • limon
  • sable (Listel)
  • galets (Châteauneuf-du-Pape)

la structure du sol :

C’est la façon dont le sol s’architecture :

  • la profondeur d’enracinement
  • la porosité, critère essentiel pour la culture de la vigne, va assurer l’élimination de l’eau et le drainage
  • le drainage est l’aptitude qu’à le sol à évacuer l’eau
  • le ressuyage est l’action qui consiste pour l’eau à éliminer son trop plein

la composition chimique :

C’est la richesse et la fertilité du sol, le potentiel de rendement.

La topographie

Elle agit de deux façons :

  • phénomène de pente (régime hydrique)
  • phénomène d’exposition

La plupart des vignobles septentrionaux sont dans des sols de coteaux. Pour les vignobles océaniques, on a moins de coteaux mais plutôt des “croupes”. L’exposition va influencer l’ensoleillement.

Le problème de la vigne n’est pas dû au soleil mais à l’eau. Il en faut, mais pas trop.

les facteurs climatiques

Rappelez-vous que le terroir est l’ensemble des facteurs édaphiques et climatiques.
La vigne est d’une très grande plasticité. Elle s’adapte à tous les climats :

  • océaniques
  • méditerranéens
  • continentaux
  • montagnards (Suisse, Autriche, Savoie)
  • tempêtés (sud-ouest)
  • chauds (Chili, Andalousie)
  • tropicaux (Brésil)

NB : En Bourgogne, le terroir se dit climat

Bien que les climats soient très variés, cela oscille entre le 35ème et le 50ème parallèle.

la température

Les parallèles 30 – 35 sont essentiellement déterminés par les températures critiques.

La vigne demande une température moyenne annuelle de 9°C. La vigne commence à croître à 10°C.
Il faut éviter, pendant le froid hivernal, les -25°C. En terme de chaleur, il ne faut pas dépasser 45°C. Au printemps, il ne faut pas descendre sous 2.5°C. L’importance des masses d’eau va limiter l’abaissement de températures.

L’homme peut modifier la température critique. Aussi il faut prendre en compte les altitudes qui vont compenser les écarts de températures (de même pour l’exposition).

Comment ?

  • l’irrigation : l’eau en changeant d’état va faire gagner 0.5 – 1°C, c’est la chaleur latente. On mouille et ça se réchauffe, sauf en cas de très basses températures.
  • les chaufferettes (cendre, eau chaude, mazout par exemple)
  • la conduite de la vigne : amener les bourgeons au moment ou il n’y a plus ou moins de risques.
  • le choix de l’exposition
  • le type de plantation, l’orientation (laisser entrer le soleil ou non)
  • les vignes en lyre = lyriculture, un moyen d’optimiser la surface foliaire par hectare

la pluie et l’humidité

La vigne a besoin de 300 ml d’eau.
Pour étudier le rapport entre la plante et l’eau, il faut tenir compte de :

  • la capacité du sol à retenir l’eau (l’argile, matière organique, agit comme une éponge)
  • la capacité de conquête des racines
  • la capacité du porte-greffe
  • l’humidité atmosphérique

Différentes possibilités existent :

  • climat pluvieux + sol filtrant => Bordeaux
  • pluviométrie moyenne + coteaux + travail de l’homme => Bourgogne
  • pluviométrie réduite + sol argileux => Châteauneuf-du-Pape

Ci-dessous quelques exemples de la maîtrise de l’homme notamment par la modification :

  • pour éviter l’excès d’eau, par exemple à Bordeaux, on crée des jalle (petits ponts) pour faciliter le drainage
  • pour augmenter les capacités de stockage de l’eau, on fait des terrasses (Bandol, Banyuls)
  • le défonçage est le fait de casser les couches qui sont des obstacles afin de faciliter le passage des racines

le vent

Le vent est le facteur de régulation des humidités.
Il aide à la lutte contre des maladies cryptogamiques (le cryptogame est un champignon microscopique responsable de certaines maladies des plantes).
Il va permettre de concentrer les grappes.

On se sert du vent pour la technique du passerillage, technique qui permet de concentrer le jus du raisin en laissant le cep sécher. Il donne des arômes très miélés, de fruits jaunes.
Le cépage gros manseng est bien adapté à cette technique car sa peau est très épaisse et résiste de ce fait plus aisément aux intempéries.

l’humidité, le vent et le soleil (brouillard)

Ces trois facteurs peuvent constituer un terroir que l’on trouve dans le Sauternais et Coteaux du Layon.

Botrytis cinerea, nom savant de la pourriture noble, une maladie cryptogamique qui s’attaque aux vignes et à d’autres fruits.
Le champignon rentre à l’intérieur de la baie par de petits trous et augmente la concentration en sucre du raisin.

Ce phénomène est possible généralement une année sur deux. Yquem, sur ces dix dernières années, n’a pas pu commercialiser 2 millésimes (faible rendement : 6-8 hl par ha environ).

Pour conclure, je dirai que la notion de terroir est complexe.
Un bon terroir peut produire du mauvais vins, mais un mauvais terroir ne fera jamais de grands vins.

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