La vigne est une plante multipliable et pérenne. Elle est ligneuse, c’est-à-dire qu’elle développe le bois qui sert de canaux et qui vont transporter les éléments produits par la plante.
Il existe des vignes qui datent de plusieurs siècles comme en Grèce. La vigne peut être productive pendant 100 ans. Par contre, en culture intensive avec une mécanisation, elle sera productive pendant environ 40 ans.
La vigne a cette capacité d’accumuler ce qui est synthétisé par les feuilles. On distingue 3 phases :
- la phase végétative : les racines se développent, la feuille s’étale et la tige grossit
- la phase reproductrice
- la phase de mise en réserve : le stockage dans les baies
La phase végétative
le cycle
Le cycle démarre quand la température est supérieure à 10°C
les pleurs
La saison des pleurs correspond à la période fin février/début mars. C’est l’écoulement de liquide. Cela indique la manifestation de la reprise de la vigne, c’est la sève brute.
Les racines pompent les sels minéraux et les montent jusqu’aux feuilles. Plus la vigne est vigoureuse, plus elle pleure.
Cependant, il existe des effets indésirables comme les blessures liées au gel et la difficulté de la prise des greffages.
le débourrement
Sur les branches (rameaux), on trouve des bourgeons qui ressemblent à de petits renflements verts recouverts d’écailles.
Les bourgeons d’hiver dorment pendant toute la période hivernale (ils démarrent à +10°C).
Ces bourgeons sont fermés par un coton protecteur. On voit tout d’abord le petit coton qui apparaît, puis le bourgeon s’ouvre pour finalement perdre son coton protecteur. Le coton qui apparaît s’appelle la bourre. A mesure du grossissement, le bourgeon va perdre sa bourre. Le bourgeon contient alors des ébauches de grappes et de feuilles.
Au mois de mars, quand le coton tombe, les ébauches de feuilles sortent, c’est la pointe verte. En cas de taille tardive, on observe un retard des phases de débourrement (cela évite le risque de gel).
la croissance
C’est le développement des parties aériennes de la plante, des rameaux, des feuilles et des vrilles (les vrilles permettent à la vigne de s’accrocher). L’allongement des rameaux peut poser un problème et le viticulteur va donc les rogner (couper).
La croissance se poursuit jusqu’en juillet/août. Il y aura une croissance secondaire en automne après la vendange.
On assiste à une absortion d’eau par les racines et une élimination d’eau par les feuilles, une grosse activité respiratoire, une grosse activité de la photosynthèse et une migration des réserves.
l’aoutement
C’est le phénomène de maturation du bois jusqu’à novembre, la chute des feuilles.
La tige est verte, tendre et riche en eau. Progressivement (à partir de début août et à partir de la base, c’est-à-dire le plus près du cep), les rameaux brunissent et se durcissent.
- la lignification est la formation de bois qui correspond à une formation protectrice par rapport au froid
- la mise en réserve va permettre le redémarrage plus facile au printemps (essentiellement amidon)
L’aoutement est un phénomène important car il assure la pérennité de la vigne. L’agriculteur doit favoriser cette étape.
Comment ?
- en équilibrant la charge en fruits
- en protégeant les rameaux contre les attaques tardives de maladie (oïdium et mildiou)
la chute des feuilles
Vers octobre, les feuilles sont soumises à trois phénomènes :
– la migration des dernières réserves dans le bois
– la destruction de la chlorophyle
– le développement de liège à la base du pétiole
Le liège va faire des cicatrices, la feuille n’est plusalimentée et elle tombe.
La température descend en-dessous de 10°C, le cep ralentit sa vie, le viticulteur taille sa vigne.
La phase reproductive
la sortie de la grappe
Au moment du débourrement, on voit des ébauches de grappes. Le nombre de grappes présentes va dépendre du cycle précédent, des conditions de température et des conditions d’alimentations hydriques (eau).
Il y a trois phases :
- les grappes sont visibles
- les grappes sont séparées
- les boutons floraux sont séparés.
la floraison
Elle apparaît 60 jours après le débourrement, donc la première quinzaine de juin. Elle se fait sur 10 jours. Cependant s’il fait chaud et sec, cela prendra 4 à 5 jours.
La floraison correspond à la maturité sexuelle et à la fécondation.
C’est une phase très délicate et plusieurs problèmes peuvent survenir qui aboutissent à une mauvaise fécondation et pas de raisins :
- température insuffisante
- manque de soleil
- pluie
- excès de vigueur (les rameaux et les feuilles se développent au détriment des fleurs)
- attaques de ravageurs et maladies cryptogamiques (champignons).
Cette carence s’appelle la coulure. Elle est accentuée chez certains cépages, les cépages coulards (merlot, grenache, muscat d’Alexandrie et cot notamment).
Il existe un autre type d’accident comme le millerandage, lorsque la grappe a des gros et tout petis grains.
la nouaison
Quelques jours après la floraison, on observe un grossissement des baies. A l’endroit des fleurs, on voit des renflements. La baie est déjà formée, cela prend la forme d’un petit noeud. C’est le signe de réussite de la fécondation. Vers le 20 juin, on peut donc déjà faire des estimations de récoltes.
Les raisins vont grossir pendant 50 à 60 jours en restant verts. Cette croissance est dûe à 2 choses :
- la multiplication des cellules
- les cellules grossissent.
Pendant cette phase, le grain ne contient que 10 à 20 gr de glucides par litre, cela veut dire peu de sucre mais beaucoup d’acides (environ 16 gr).
Finalement, de la nouaison à la récolte, il y a 100 jours.
la véraison
La véraison se situe au milieu de l’été. C’est une phase qui correspond au changement de couleur des baies (du vert au rouge, du vert au blanc translucide). Elle marque la fin de la période de croissance et le début de la phase de maturité. Elle dure 1 à 2 semaines.
Le changement de couleur correspond à des transformations importantes au niveau des réserves. On passe à 100 gr de glucide par litre, c’est le début de la chute de l’acidité.
La phase de maturation
Après la véraison, le raisin continue de grandir et la couleur s’affirme. De la véraison à la récolte, il y a 40 jours. Le phénomène d’enrichissement en glucides se poursuit, la baisse d’acidité également.
A quel moment peut-on dire qu’un raisin est mûr ? A quelle période va-t-on vendanger ?
Ce n’est pas la plante mais le vigneron ou l’oenologue qui le dit. Il y a différentes interprétations de la maturation :
- maturité technologique : c’est la date à partir de laquelle la teneur en glucides n’augmente plus. On le sait par prélèvement pour voir l’évolution de la teneur en sucre.
- aujourd’hui, la maturité est définit autrement : par les consommateurs et négociants. Elle est déterminée par le type de vin recherché et désiré. On va chercher du degré (maturité polyphénoliques – les tannins sont des polyphénols), de la fraîcheur (acidité), des arômes (surmaturité).