Foie gras de Christophe

Le Périgord, temple du foie gras

Le foie gras, c’est plutôt rare de le faire soi-même, pourtant c’est tellement bon !
Aujourd’hui voici donc ma recette pour un foie gras parfait ! Tendre, juste relevé comme il faut. Une réussite qui n’attends plus que vous la reproduisiez chez vous, la recette prend un peu de temps mais vous m’en direz des nouvelles 🙂

Ingrédients

500 gr de foie gras cru, bouillon de volaille, 2 grosses pincées de fleur de sel, 1 pincée de poivre, 1 pincée de mélange 4 épices, porto blanc (whisky ou sur les conseils de mon homme, de l’amaretto)

Déveiner / Dénerver un foie cru

Prendre le foie à pleines mains et le plier délicatement. Il va se briser et laisser apparaître les veines puis enlever les veines en tirant doucement

La veille

Mettre à mariner le foie dans le porto après l’avoir bien assaisonné de sel, poivre et 4 épices. Laisser mariner dans le réfrigérateur au moins 12 heures en les retournant 1 fois

Le lendemain

Préparer le bouillon de volaille. Celui-ci doit être légèrement trop salé, ne pas hésiter pas à le goûter pour être sûr(e)
Mettre le foie dans un torchon et bien serrer le tout comme un bonbon avec de la ficelle. Le foie va légèrement fondre alors il faut que le torchon le maintienne correctement
Plonger le foie dans le bouillon froid et faire chauffer jusqu’à ce qu’un léger frémissement apparaisse (il ne faut surtout pas le faire bouillir). À partir de là laisser cuire 35 mn (quelle que soit la taille du foie).
Avant la fin de la cuisson, prélever une partie du bouillon et en mettre dans une terrine pour qu’il refroidisse
Quand la cuisson est terminée, plonger le foie avec son torchon dans la terrine pour éviter le dessèchement. A déguster dans la semaine au plus tard.

NB : On peut essayer de cuire le foie gras en terrine. Dans ce cas, après la marinade, mettre les morceaux de foies dans une terrine et bien les tasser. La cuisson sera de 35 mn dans un bain-marie et ensuite à refroidir. L’avantage principal c’est qu’il se conserve.

Laisser un commentaire