L’Osso Buco au vin blanc, plat emblématique de la tradition lombarde, marie une cuisson lente en cocotte en fonte à la richesse d’une sauce veloutée et parfumée. Cette recette utilise des jarrets de veau farinés et dorés avant d’être mijotés avec des légumes, du vin blanc sec et des tomates San Marzano. La touche finale, une gremolata maison à base de persil, ail et zeste de citron, relève délicatement le plat. Le choix du vin blanc, souvent un cru italien comme le Barbera d’Asti, est crucial pour structurer la sauce. Cette recette, à la fois simple et raffinée, invite à découvrir les variantes régionales et accompagnements traditionnels qui complètent parfaitement ce délice.
Recette traditionnelle de l’Osso Buco au vin blanc garantissant chair fondante et saveurs parfumées
Jarrets de veau et préparation initiale
L’Osso Buco repose sur des tranches de jarret de veau épaisses d’environ 3 à 4 cm, pesant entre 300 et 350 g chacune. L’élément clé est l’os central contenant la précieuse moelle, qui enrichit la sauce d’une onctuosité incomparable.
Avant cuisson, les jarrets sont légèrement farinés pour faciliter la réaction de Maillard lors de la saisie à l’huile d’olive, apportant une texture liée et une couleur dorée irrésistible.
Base aromatique : légumes et bouquet garni
Les légumes traditionnels – carottes, céleri, oignons et ail – sont taillés en dés réguliers pour une cuisson homogène. Ils forment la base parfumée dans laquelle la viande va doucement mijoter.
Un bouquet garni classique, mêlant thym et laurier, complète cet assemblage, diffusant ses arômes subtils tout au long de la cuisson.
Déglaçage et sauces
Le déglacage s’opère au vin blanc sec, idéalement un cru italien ou local, qui libère les sucs en laissant la sauce s’épaissir naturellement. L’ajout des tomates San Marzano AOP garantit une saveur intense et authentique, emblématique de cette recette milanaise.
Ce mariage de légumes, vin et tomates forge la complexité aromatique caractéristique de l’Osso Buco.
Cuisson lente en cocotte en fonte émiettée indispensable pour tendreté et texture veloutée
Pour réaliser un Osso Buco d’exception, la cuisson lente en cocotte en fonte émaillée s’avère indispensable. À feu doux, autour de 95 °C, la viande mijote idéalement entre 1h30 et 2 heures.
Cette méthode favorise la gélatinisation du collagène contenu dans le jarret, transformant les fibres en une chair tendre et fondante, saturée des parfums présents dans la sauce. Les cocottes Staub ou Le Creuset offrent une diffusion homogène et stable de la chaleur, garantissant un mijotage parfait.
En préservant l’humidité, la fonte empêche le dessèchement de la viande tout en concentrant les arômes grâce à une réduction progressive de la sauce. Celle-ci mêle la douceur des légumes rôtis, la fraîcheur acide du vin blanc et la richesse des tomates pour un équilibre sophistiqué.
Gremolata maison : condiment frais de persil, ail et zeste de citron pour réhausser le plat
La gremolata apporte la touche de vivacité essentielle pour équilibrer la gourmandise de l’Osso Buco. Elle se compose traditionnellement de persil plat finement ciselé, d’ail débarrassé de son germe pour éviter l’amertume, et de zeste de citron râpé.
Ce mélange frais est incorporé en fin de cuisson ou juste avant de servir, préservant ainsi ses arômes éclatants et acidulés. La gremolata offre un éclairage aromatique qui dynamise le plat sans l’alourdir.
Pour complexifier les saveurs, on peut y ajouter des anchois hachés qui amènent une note umami subtile, ou des zestes d’orange pour un parfum plus doux. Un filet d’huile d’olive vierge extra de qualité vient lier le tout pour une texture harmonieuse.
Sélection du vin blanc et accompagnements traditionnels qui subliment l’Osso Buco
Choix du vin pour la cuisson et la dégustation
Le vin blanc sec choisi pour la recette joue un rôle crucial, structurant la sauce tout en attendrissant la viande. Des crus comme le Barbera d’Asti ou un Chianti Classico Riserva allient acidité maîtrisée et finesse aromatique, assurant un parfait équilibre avec la richesse du jarret.
Pour les amateurs de vins rouges, des options comme le Barolo ou l’Amarone apportent une dimension plus robuste, laquelle peut magnifier certaines variantes régionales de l’Osso Buco.
Accompagnements classiques
L’Osso Buco s’accompagne traditionnellement d’un risotto alla milanese, où le riz Carnaroli infusé au safran déploie une texture crémeuse et une teinte dorée qui contrastent élégamment avec la sauce couleur brique.
Polenta crémeuse, purée maison ou pâtes fraîches viennent également compléter le plat, apportant des textures complémentaires pour équilibrer le gras du veau et sublimer les saveurs profondes.
Origines et variantes régionales de l’Osso Buco au vin blanc, reflet de la tradition lombarde
Originaire de Milan, l’Osso Buco – littéralement « os à trou » en référence à la moelle centrale – est une icône de la cuisine lombarde illustrant la simplicité des ingrédients conjuguée à la sophistication des textures issues d’une cuisson lente.
La recette se décline en plusieurs variantes régionales : certains ajoutent du fenouil pour une note anisée subtile tandis que d’autres préfèrent incorporer discrètement concentré de tomate, crème légère ou champignons selon les saisons et la disponibilité des ingrédients.
Cette spécialité est également une invitation à la convivialité, où patience et savoir-faire garantissent une harmonie gustative entre viande, sauce et garnitures, privilégiant toujours des morceaux de veau élevés en plein air, assurant persillage et tendreté.
