La recette du poulet au vin jaune et morilles représente un joyau de la gastronomie jurassienne, sublimant les produits d’excellence de ce terroir montagneux. Cette préparation ancestrale marie avec délicatesse la chair tendre d’une volaille fermière aux notes boisées des morilles sauvages, le tout magnifié par la complexité aromatique du célèbre vin jaune. Transmise de génération en génération dans les fermes du massif, cette recette incarne l’art culinaire franc-comtois dans sa plus pure expression. Sa réalisation, bien que technique, repose sur des principes immuables où chaque étape, chaque ingrédient joue un rôle précis dans l’élaboration de ce plat d’exception.
La cuisson lente en bouillon, secret d’un poulet moelleux
La réussite d’un poulet au vin jaune repose sur une technique de pochage bien maîtrisée. La viande doit d’abord subir une coloration légère – attention à ne pas trop la saisir pour éviter toute amertume désagréable.
- Colorer modérément les morceaux de volaille dans un fond d’huile avec les échalotes émincées
- Plonger d’abord les blancs dans le bouillon frémissant, puis ajouter les morceaux rouges 5 minutes après
- Laisser mijoter à découvert pendant 45 minutes pour une volaille Label Rouge, 50 minutes pour une fermière
Cette cuisson découverte permet une réduction naturelle de la sauce tout en préservant le moelleux de la chair. Les échalotes apportent une note subtile, là où l’ail ou l’oignon pourraient dénaturer les arômes délicats du vin jaune.
La sauce aux morilles, élément signature du plat
La sauce aux morilles constitue véritablement l’âme de cette recette jurassienne. La réhydratation minutieuse des morilles séchées dans une eau tiède pendant deux heures libère leurs arômes subtils et boisés. Pour atteindre l’excellence culinaire, la sélection de morilles de première qualité, exemptes de tout traitement chimique, s’avère déterminante.
Le bouillon, base d’une sauce d’exception
La préparation débute par la récupération précieuse du jus de trempage des morilles, soigneusement filtré pour éliminer les impuretés. Ce nectar mycologique, comparable dans sa richesse aromatique au fond de sauce d’un boeuf bourguignon traditionnel, apporte une profondeur incomparable à la sauce. Un roux beurre-farine, travaillé avec patience, assure une liaison parfaite.
La touche finale crémeuse
L’incorporation de la crème fraîche, réalisée hors du feu, demande un doigté particulier. Cette étape cruciale confère à la sauce sa texture veloutée caractéristique. L’ajustement de la consistance permet d’obtenir une sauce plus ou moins nappante, selon que l’on préfère une texture légère ou généreuse.
Le vin jaune, âme de la recette jurassienne
Le vin jaune du Jura, véritable trésor œnologique, façonne l’identité de ce plat emblématique. Sa maturation exceptionnelle de six années sous voile, dans des fûts de chêne traditionnels, développe des arômes caractéristiques de curry, de safran et de noix qui se marient magnifiquement aux morilles.
Le cépage savagnin, roi de cette appellation, apporte une complexité aromatique unique à cette sauce gastronomique signature du Jura. Le dosage précis de ce nectar détermine l’équilibre parfait des saveurs.
- Alternatives vinicoles : le vin d’Arbois ou les Côtes-du-Jura constituent des substituts acceptables, offrant des notes similaires bien que moins intenses
- Profil gustatif : les arômes de sous-bois et de noix grillées du vin jaune subliment les saveurs terreuses des morilles
- Ajustement du dosage : 15 cl suffisent généralement pour parfumer la sauce sans dominer les autres ingrédients
Les ingrédients essentiels pour une réussite garantie
La réussite d’un authentique poulet au vin jaune repose sur une sélection méticuleuse des ingrédients, à commencer par une volaille fermière, de préférence un poulet de Bresse AOC. Sa chair ferme et goûteuse sublime la recette traditionnelle jurassienne. Les morilles séchées constituent la pierre angulaire du plat : leur réhydratation libère des arômes boisés incomparables.
La crème fraîche épaisse, riche en matière grasse, apporte l’onctuosité caractéristique de la sauce. Les échalotes ciselées et l’estragon frais finement ciselé parfument subtilement la préparation sans masquer les saveurs des morilles. Un bouillon de volaille maison, préparé avec les carcasses, légumes et aromates, remplace avantageusement les préparations industrielles et confère au plat sa profondeur gustative.
Les accompagnements traditionnels et leur service
Le service de ce fleuron jurassien mérite une attention particulière, à commencer par le choix du plat de service, impérativement préchauffé pour préserver les subtilités aromatiques de la sauce. Les tagliatelles fraîches, avec leur texture soyeuse, constituent l’accompagnement le plus prisé, captant délicatement la sauce onctueuse aux morilles. Le riz pilaf, parfumé et délicatement cuit, offre une alternative tout aussi raffinée.
Les pommes de terre tournées, cuites dans un bouillon aromatique jusqu’à devenir fondantes, représentent l’option la plus traditionnelle. Pour les amateurs d’originalité, la polenta frite apporte une note croustillante bienvenue, tandis que la fraîcheur des haricots verts ou des asperges de saison équilibre admirablement la richesse du plat.
